上海麻辣猪蹄

    将猪蹄清洗干净，切成小块，用葱白，姜片一起煮，将血沫逼出。将焯水后的猪蹄冲洗干净，沥干水份。锅里放少许油，把冰糖放锅里慢慢熬成褐色；倒入干辣椒与干花椒炒出麻辣味，因为有糖液，所以容易糊锅，火候就显得比较重要，用小火慢慢翻炒；然后把焯过水的猪蹄放进锅里，均匀上色。转入炖锅里，加水没过猪蹄或更高一些，把香叶，桂皮，八角等香料放进锅里，在起锅前十分钟放入盐，大火烧开转小火，慢慢的炖至蹄花皮糯肉酥，在起锅前十分钟放入盐，色泽红亮时就可以收汁起锅了。

    为了确保上海麻辣猪蹄的味道，在制作过程中还是需要掌握一些技巧，例如炒糖色的，糖色不需要炒的像焦糖那样红，其实像我说的比较好掌握，就是颜色全部发褐色，没有白色的冰糖结晶，然后开始冒小泡泡的时候，就可以倒了。好吃的肉菜，不是靠投机取巧来的，一定要细火慢炖，然后还一定要收汁。加盐时不要一开始就加，那样肉会老硬，如果水加得不够需要再添加，开水热水都可以，千万别兑冷水，冷水容易肉腥。